▱杨军

伴随着近几年原产地、中期茶、后陈化出好茶等市场认知的回归，普洱茶原产地科学专业窖藏概念和工艺技术应用，需要业界站在一个新的维度重新认识。本文围绕原产地专业窖藏的生物学意义，探寻褐变的基本原理，阐述原产地窖藏的生物学优势，为普洱茶原产地发展专业窖藏产业提供参考。

原产地窖藏的生物学意义

一、探寻褐变之谜——从仓库到仓储、再到专业贮藏

普洱茶后发酵就生茶而言，有两个最直接的感观指标：一是茶叶外观颜色的变化，即出现褐变现象；二是冲泡之后茶汤出现的红褐色，当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”的第一指标。

普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连，如广东地区自然环境具有高温高湿的特点，使普洱茶在后发酵中具备明显诱导褐变的优势。

其实，就普洱茶产生褐变现象而言，早在20世纪七十年代在云南就已解决。云南发明的“渥堆”方法，可使普洱茶在四五十天中产生褐变，茶叶由“生”向“熟”转变，故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”，是人工快速发酵的产物。但是广东人迅速发现了存在的问题：人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题，而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题，两者主要体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸，我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”，其实也需要后发酵的过程，只是时间比“生茶”大幅缩短而已。

但是，围绕普洱茶的后发酵，或许我们还存在误解。

一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节，是对已经具备可以在市场流通的商品（散茶和紧压茶）通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度下了不少功夫，甚至片面的将工作环境中的温度与湿度作为普洱茶转化的“独门绝技”，其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其他化学成分的演变，包括次级代谢物是怎么出现的？是什么？为什么？等等一系列问题至今都没有彻底弄清楚。普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界，即使放在其他食品发酵领域，也是一项具有“颠覆性”的科研课题。

二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解。自然界有一种特殊的现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊微生物，都有属地概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。因此，不同地区的微生物产生的“酶”是有差异的，这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。

二、天时地利——原产地窖藏的生物学优势

普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实，自20世纪九十年代中期之前，云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的，其采用的方式属于仓储模式。这种模式，优点是实现了递次发酵，符合精细发酵的要求。缺点是陈化周期较长，时间跨度较大，“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。

如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话，那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版。其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理（大幅缩短）、品质优良率更高的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系。

原产地窖藏的几项生物发酵优势：

（一）微生物一致性的特征。传统的普洱茶加工，尤其是20世纪八十年代前，几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”——特殊微生物菌群，具备一致性特征。从茶园到工厂，再到仓储（后陈化发酵），形成一个有机的整体。

（二）微生物一致性生物学优势。传统普洱茶产地，尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内，除了存在植物的多样性外，还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年，它不仅具有野生性质，同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。在普洱茶发酵中，利用这些特殊微生物要实现的目的，并不是一个简单的由“生”向“熟”的转化，而是偏重天然植物活性转化，让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。

这里有一个问题值得我们深思，普洱茶在非成熟之前搬到其他地方后，会出现原产地特殊微生物菌群消亡，那么普洱茶的后发酵会终止吗？答案是否定的。因为各个地域都有自己的特种微生物，会很快替代原产地域的微生物，后发酵还会继续。因此很多人认为普洱茶经过高温高湿之后，“茶熟了，茶也香了”，但是普洱茶后发酵并非“一熟了事”，还有一个次级代谢产物的获得问题。这也就是我们为什么一再强调不要将普洱茶后发酵过于“简单化”和“片面化”的原因。

（三）原产地窖藏与原产地贮藏的区别。旧式的传统后发酵属于原产地贮藏概念。但这种贮藏方式偏重仓储模式，其后发酵的“快与慢”，完全由自然环境的温度和湿度决定，是另一种“靠天吃饭”的农耕模式，更接近于“仓库”的形式。

但原产地窖藏则不同，具有三个特点：一是传承古法发酵原理，将茶山（茶园）、茶厂、茶窖融为一体，属于原产地贮藏范畴，具有“天时地利”的自然优势；二是有“窖”的概念引入与设计，属于专业窖藏（与专业贮藏有区别）。窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的专有空间外，其温度与湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖，提高“优质酶与特种酶系”的获取，同时也提高了后发酵的速率；三是原产地窖藏在借鉴现代生物技术的基础上，衍生很多普洱茶后发酵独有的生物发酵技术，这些技术制备方法属于创新型的。因此，原产地窖藏不能等同于原产地贮藏，而是一个利用现代生物科技对传统的贮藏方式的改造和升级，目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化，使普洱茶后发酵达到更专业、速率更快、品质更好的效果。

  （未完待续）

（作者单位：云南省绿色食品发展协会普洱茶专委会）