事实上，普洱茶在经过初加工与精制加工直至包装完毕后，在企业生产过程中并没有完成最终品质的塑造，尚需一个陈化的过程，即缺少一道“后发酵生产工序”。

普洱茶与酒有着高度的相似，其陈化时间要求比酒类更为严格。普洱茶有“越陈越香”的说法，其实就是告诉消费者普洱茶是以“陈”为尊、而非以“鲜”为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶、红茶的主要区别。基于此，普洱茶形成了中国茶叶消费的特有奇观：独特的存茶大军。“存茶”虽然没有成为普洱茶的专业用语，但却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。

其实，在一些普洱茶生产企业或流通企业中，已发现了其中的商机，有意储存一部分产品，待若干年后再销售，以获得更高的利润和有别于他人的年份产品。于是，市场上出现了年份茶、中期茶、老茶，香港仓、广东仓、昆明仓、湿仓、干仓、标准仓等各种仓储方式及其普洱茶产品纷纷登场，这一市场和消费热的背后，其实是看谁的普洱茶够年份、陈化得更好。

在学习研究法国葡萄酒产区的“法定产区+法定工艺”和“庄园理念、经营模式”后，笔者于2012年提出了“普洱茶原产地专业窖藏”理念及“窖藏陈化发酵工艺生产应用的设想”，并于2015年正式在柏联普洱茶庄园开始实施，做了大量的理论探索和实践研究及验证。

普洱茶的后陈化发酵是其品质形成的最终决定因素，也应该成为其生产过程的最后一道加工环节和工艺，以及在法定原产地企业内完成和消费市场追溯其是否产自地标企业正品的唯一依据。就如法国波尔多产区出品的葡萄酒，一定是在酒庄种植、酿造、窖藏、装瓶等，才能贴上波尔多产区酒标，以示正宗。

原产地窖藏的关键因素

一、地利的优势是原产地窖藏的第一因素

地利的优势需要三个条件：一是历史悠久且得天独厚的自然资源，而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点，以及稳定性极强的自然生态系统；二是在这个自然资源中，茶树资源是其中重要的组成部分；三是种植茶树与制作茶叶具有悠久的历史，这是诱发特殊微生物积聚的重要一环。这是生物界普遍存在的现象，如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌，面包专属的微生物有面包酵母菌等等。同样，普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物，专属微生物的形成与繁殖离不开地利优势。就云南茶叶产地而言，按照上述标准衡量的话，能够达到原产地窖藏条件的并不是很多，大家可以参照云南景迈山等地利优势去考察衡量。

二、庄园模式是原产地窖藏的第二因素

原产地窖藏是对普洱茶庄园的功能补充。仅有一个地利优势不够，还需要一种有效的生产模式把茶山茶园、茶厂、茶窖三个生产环节融为一体。这种模式其实是与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似，是云南未来普洱茶产业守正创新和值得探讨的发展方向。

云南柏联普洱茶庄园已在景迈山建成中国第一个真正意义上普洱茶庄园，将茶园、茶厂、茶窖三位于一体，搭建起符合现代文明的普洱茶产业新体系，开启了原产地窖藏普洱茶的先河。

三、“窖”的科学功能布局是原产地窖藏的第三个因素

原产地窖藏不是原产地“存茶”或者仓储的概念。首先要在功能区域进行科学布局，体现“窖”的专业属性；其次，窖藏是一个工艺技术流程，必须结合普洱茶后发酵的机理安排。

以云南柏联普洱茶庄园的专业茶窖为例，采用四进式功能布局：一进为服务区（含接待、样品陈列等）；二进为辅助区（含更衣区域、发酵用水处理区域、茶叶过渡区）。其中，茶叶过渡区域面积较大，四周墙壁由窖泥覆盖，属于密闭空间。这个区域的主要功能是窖泥内寄宿的微生物在接触茶叶后产生多次“聚量反应”，将特殊微生物侵入普洱茶“肌体”，是普洱茶发酵过程中必须经历的第一道关口。三进为核心发酵区，由一个个密闭的发酵室组成。每个发酵室的温度与湿度采用智能设备控制，使已经寄宿进普洱茶的微生物开始加速工作，其主导的工作就是产“酶”——普洱茶发酵的“催化剂”。这个区域具有较强的生物科技专业性，不是“港仓”高温高湿的翻版。四进为“酶促还原”区，是普洱茶后发酵的最后一个过程，也是获得最佳品质的关键环节。后发酵过程产生的大量衍生物质（小分子化合物），都是在这个时期产生的，是后发酵过程中技术含量最高的部分。

四、多种现代生物发酵技术引入，是原产地窖藏的第四个因素

原产地窖藏不是原产地传统仓储的简单升级，更多偏重现代生物技术的借鉴与使用，并在这个基础上创造多种普洱茶后发酵的专有技术，使原产地窖藏成为普洱茶后发酵的最佳方法。如本人在茶窖的设计与实施实践中，创造了多个符合普洱茶后发酵的专有技术，如茶窖控制专用设备制造技术方案、窖泥的制备与应用方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定等。

当然，随着原产地窖藏技术的应用推广和实践，还有很多专业技术的引入应用值得我们期待和探索，使普洱茶后发酵从传统经验层面上升到科学层面，让原产地窖藏生产成为普洱茶生产的一道工艺、一个生产标准。

需要强调的是，上述原产地窖藏的论述，并不是否定非原产地普洱茶的贮藏，只是与几种后发酵模式相比之后，原产地窖藏具备更多的优势。其实，非产地普洱茶的贮藏也可以获得好的后发酵效果，但前提必须是在获取云南普洱茶产地专属的特殊微生物菌群（种）基础上，营造适宜这些菌群的生长环境，实现从“自然接种”向“人工接种”转移，包括专属后发酵的硬件设施完善，进而实现真正意义的普洱茶专业窖藏。（作者单位：云南省绿色食品产业发展协会普洱茶专委会 杨军）